Para comprender la vida y el legado de este gran humanista hay que empezar desde el principio. Leonardo nació en 1452 en Vinci, muy cerca de Florencia. Su infancia la pasó entre la casa de su padre, casado con una dama 16 años más joven, y la de su madre, que contrae matrimonio con un repostero sin ningún trabajo, Accatabriga di Piero del Vacca.

Quien le introduce en el saber culinario es el grosero Accatabriga. El gusto por los dulces y la cocina en general le acompañará toda su vida. Desde muy joven, Leonardo descubrió su interés por este efímero arte. De hecho, su carácter fue decisivo en su carrera gastronómica, su inventiva quedó reflejada en las recetas, muy extrañas para la época por la arriesgada combinación de elementos, y su presentación. Empezó en el oficio como jefe de cocina de una taberna Los Tres Caracoles, situada al lado del puente Vecchio de Florencia; aunque después se asoció con el también pintor Sandro Boticelli, en una nueva cantina.

Durante estos años, Da Vinci comienza a escribir sus ideas revolucionarias en cuadernos. Sin embargo, no pudo poner en práctica sus ideas hasta que fue nombrado jefe de maestros de festejos y banquetes de Ludovico Sforza, "El Moro", dueño y señor de Milán.

Por aquella época, sus recetas y, posteriormente, sus inventos aplicados a la cocina comenzaron a hacerse famosos. Cualquier aparato o máquina podía ser empleado para las artes culinarias: asadores automáticos, máquinas de lavar, cascanueces mecánicos, picadoras de carne, cortadoras de vegetales y otros utensilios que no siempre fueron aceptados por sus criados y pinches. De su ingenio nacieron ideas tan brillantes como los extractores de humo o los extintores de incendios.

De sus anotaciones saldrá el "Codex Romanoff" que recoge este libro, descubierto tras siglos desaparecido en 1981. En él, fue anotando durante años recetas y comentarios sobre los buenos modales de los comensales. Sin embargo, muchos de estos deliciosos platos no vieron la luz. Con motivo de la boda de la sobrina de Ludovico, Leonardo presenta a su señor una muestra de menú para la ocasión, que incluye desde una Anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana hasta los Testículos de un cordero con crema.

Tanta modernidad y extravagancia asustó al gobernador Ludovico, acostumbrado a comidas donde se servían enormes bandejas de huesos de vaca y otras carnes rojas. Realmente, Ludovico nunca previó, cuando le acogió, las vicisitudes que se le venían encima. Durante años, tuvo que luchar contra el carácter innovador de Da Vinci y mandarle hacer retratos de la corte milanesa para evitarse problemas mayores.

Como Leonardo debía aburrirse y no se conformaba con la vida que llevaba aprovecha el momento histórico en el que Lorenzo de Médici, señor de Florencia, mantiene una pequeña guerra contra el Papa para enviarle a éste unas maquetas de máquinas de asalto hechas con pasta y mazapán, algo que hizo durante toda su vida, pero que no fue comprendida por Lorenzo y que se la dio a comer a sus invitados por el aspecto tan apetitoso, ante este nuevo fracaso nuestro hombre decide marcharse de la ciudad estado y entonces Lorenzo de Médici le da una credencial recomendándolo a Ludovico Sforza 'El Moro' en compensación por el agravio de haberse comido sus maquetas, pero a leerla ve que sólo hace referencia a su cualidad de tañedor de laúd por lo que él mismo se escribe la presentación que decía textualmente lo siguiente: No tengo par en la fabricación de puentes, fortificaciones, catapultas y otros muchos dispositivos secretos que no me atrevo a confiar en este papel. Mis pinturas y esculturas pueden compararse ventajosamente a las de cualquier artista. Soy maestro en contar acertijos y atar nudos. Y hago pasteles que no tienen igual. Tras la entrevista con Ludovico el Moro este le hace consejero de fortificaciones y maestro de festejos y banquetes de la corte y aquí comienza el principio de nuestra historia.
Tras el primer paso hay que dar un segundo y este se presenta ante la oportunidad que le brinda la boda de una sobrina de Ludovico, así que le presenta el menú de la boda, siempre intentando introducir en la corte su nueva forma de ver la cocina, a lo que el Moro le dice que es mejor que ponga otras cosas más sustanciosas que las que presenta, que dando así la propuesta y lo que al final se tuvo que servir, como se podrá comprobar fue otro fracaso estrepitoso de Leonardo como cocinero

Tras este nuevo revés se encarga de inventar utensilios para la cocina tras el encargo de Ludovico para el nuevo proyecto de las cocinas del Castello, el gran palacio en el centro de Milán, para lo cual elabora una lista con las principales necesidades que se tenían y que eran textualmente estas:
En primer lugar, es necesaria una fuente de fuego constante. Además una provisión constante de agua hirviendo. Después un suelo que esté siempre limpio. También aparatos para limpiar, moler, rebanar, pelar y cortar. Además, un ingenio para apartar de la cocina los tufos y hedores y ennoblecerla así con un ambiente dulce y fragante. Y también música, pues los hombres trabajan mejor y más alegremente allí donde hay música. Y, por último, un ingenio para eliminar las ranas de los barriles de agua de beber.
Tras lo cual se pone manos a la obra en la invención y fabricación de todos los utensilios que cree que le hacen falta para esta nueva cocina totalmente automatizada y que como veremos fue algo de lo más cómico que he leído en mi vida basado en un hecho real contado por Matteo Bandelli cronista de la corte.
Estudió en primer lugar el poder calórico en la combustión de distintos tipos de madera para llegar al final a la conclusión que lo importante es la cantidad de troncos que se tenga y no la forma o la procedencia e inventa una cinta transportadora que los lleva una vez cortados por una sierra circular que también inventa alegando que de esta forma no sería necesaria la presencia de una persona encargada de la leña en la cocina sin caer en la cuenta de que se le olvidaron los cuatro hombre y los ocho caballos que manejan y mueven la sierra circular.
Diseña igualmente un asador automático para que el personal no estuvieran todo el día dándole vueltas al espetón sobre el fuego, inventando algo tan ingenioso como el introducir en la chimenea una hélice que dará vueltas impulsada por la corriente de aire ascendente y esta a su vez movería el espetón, haciendo que gire lento o rápido dependiendo de la cantidad de fuego que se tenga.
Inventa un circuito para tener una provisión de agua caliente y constante fabricando una especie de caldera unida a tubos metálicos que eran calentados con carbón.
Para que el suelo estuviera limpio idea un sistema de unos cepillos giratorios tirado por bueyes de un metro y medio de diámetro por dos metros y medio de ancho con una pala detrás para recoger lo reunido por el cepillo en lugar de la persona que barre regularmente.
Siguiendo con los inventos para esta cocina 'automatizada' y moderna idea una descomunal picadora de vacas la cual necesita un ejercito de hombre y caballos para ponerla en marcha con una gran infinidad de utensilios auxiliares y muy parecidos a los que actualmente existen pata picar cerdos y animales pequeños. Y otro de los inventos es la rebanadora de pan accionada por aire.
Para la música en la cocina idea unos tambores mecánicos con manivelas de mano acompañado por tres músicos que tocaran un instrumento que el llama órgano de boca.
Para quitar los malos olores idea unos fuelles que se ponen en funcionamiento por medio de unos martillos conectados a una manivela movida por un caballo.
Para eliminar las ranas de los barriles de agua consiste en una trampa de muelle que se acciona al saltar el animal sobre ella poniendo en funcionamiento un martillo que le da en la cabeza y la deja inconsciente, como se verá todo muy rudimentario y desde nuestra perspectiva de la técnica como algo digno de un cómic de niños.
Y por último un invento revolucionario que consiste en una alarma contra el fuego que esparce agua pulverizada en el caso de que se incendie la cocina, algo muy parecido a lo que existe en muchos edificios de hoy día, pero ¿todo esto puede funcionar con métodos tan primitivos?, serán los propios comensales los que nos lo contaran, pues ha quedado constancia escrita de dicho acontecimiento.

Siguiendo con la gran afición a la cocina de éste hombre que le duró hasta su muerte contaremos algunas anécdotas que de seguro harán las delicias de nuestros lectores, que por cierto cada día son más, lo cual agradecemos y que nos hace sentirnos útiles.
En sus escritos encontramos cosas tan peregrinas como la forma de sentar a un asesino a la mesa, la forma de comportarse, el poder medicinal de los alimentos, las cualidades que debe de tener un buen repostero, las sopas de sobre o un sin fin de anotaciones, alguna de las cuales transcribiremos aquí, como por ejemplo algo que nos hizo gracia por la forma como nos lo presenta, nos referimos a la elaboración del pastel del pastor y que escribe lo siguiente: Tomas a tres pastores, limpiadlos cuidadosamente, luego hacedlos entrar en las cocinas para que elijan aquellas hierbas que sus ovejas comen en mayor medida entre sus pastos. Machacad estas hierbas muy bien para hacer una pasta con aceite que extenderéis toda ella la oveja, con suma generosidad, y y esta oveja la cocinaréis cubierta de una costra de polenta dentro de las puertas de vuestro horno. Este plato es así llamado porque, gracias a los excelentes pastores, lo que está dentro de la oveja está asimismo fuera de ella, y de esta forma no entran en pugna los sabores.
La forma de sentar a un asesino a la mesa es algo que nos deja perplejos por la naturalidad con que es contado y que por lo que sabemos no era algo tan fuera de lo común en aquella época. La forma como lo presenta es más un ritual social que algo fuera de lo normal y dice lo siguiente: Si hay un asesinato planeado para la comida, entonces lo más decoroso es que el asesino tome asiento junto a aquel que será el objeto de su arte, y que se sitúe a la izquierda o a la derecha de esta persona dependerá del método del asesino, pues de esta forma no interrumpirá tanto la conversación si la realización de este hecho se limita a una zona pequeña. En verdad, la fama de Ambroglio Descarte, el principal asesino de mi señor Cesare Borgia, se debe en gran medida a su habilidad para realizar su tarea sin que lo advierta ninguno de los comensales y, menos aún, que sean importunados por sus acciones.
Después de que el cadáver, y las manchas de sangre, de haberlas, haya sido retirado por los servidores, es costumbre que el asesino también se retire de la mesa, pues su presencia en ocasiones puede perturbar las digestiones de las personas que se encuentren sentadas a su lado, y en este punto un buen anfitrión tendrá siempre un nuevo invitado, quien habrá esperado fuera, dispuesto a sentarse a la mesa en este momento.
Y para que nos hagamos idea de lo corriente que debería de ser esto de morir a manos de un sicario en aquella época nos cuenta en otro pasaje del Codex Romanoff lo siguiente: La sangre sobre un mantel, que puede deberse a un accidente con el cuchillo de trinchar o a un asesinato, no ha de ser motivo de preocupación, ni hay necesidad de molestar a los presentas mudando todo el mantel como antaño, si inmediatamente se trata la parte afectada frotándola fuertemente con agua de brotes de col templada.
Dejamos ya este aspecto tenebroso en la cocina de Leonardo para pasar a conocer otros aspectos más jocosos, que hagan honor al título de este artículo, como puede ser la historia en la que Leonardo se convierte en jefe de fiestas para la celebración de efemérides.
En efecto, Leonardo en el año 1.490 se hace cargo de la celebración de la boda del sobrino de Ludovico el Moro, el duque Gian Galeazzo con Isabel de Aragón, para lo cual transforma el patio del palacio en una enorme selva del país de las hadas disfrazando a muchos servidores de bestias salvajes y a otros de aves que vuelan sobre los comensales amarrados con hilos invisibles, no tenemos constancia de que alguno cayera sobre nadie (en la actualidad algunos de los disfraces se conservan en la Colección Real de Windsor), todo fue un éxito y ahí de nuevo comienza su desgracia porque dos años más tarde le encomiendan algo suntuoso, la celebración de la boda de Ludovico con Beatrice d'Este y no se le ocurre algo mejor que la de hacer la fiesta dentro de una enorme tarta, en el patio del palacio, de 60 metros de longitud hecha con pasteles, bloques de polenta reforzadas con nueces y uvas pasas y donde los invitados se sentarían en mesas y sillas de pastel. Pero como siempre la falta de previsión del gran maestro no tiene en cuenta la atracción que tienen esos elementos para las ratas y las aves y la noche anterior miles de ellas llegan al banquete que se les ofrece y comienza la gran batalla, hombres contra animales, que termina con un amanecer nefasto donde montones de ratas muertas se mezclan con la estructura demolida y aves agonizantes, todo una gran ruina que hace que los comensales tengan que celebrar el evento en otro lugar; en la explanada frente a palacio, léase en mitad de la calle. Lo asombroso de esta historia es que Ludovico el Moro no lo mandase matar y sólo lo enviara a Santa María delle Grazie donde pintaría una de sus obras maestras La última cena; eso sí, después de hacer sufrir hasta casi la locura al prior y dejar vacías las despensas del priorato y esquilmadas sus bodegas, pero esto sería motivo de otro artículo que no pensamos escribir por ahora.
A Leonardo se le debe la invención del tenedor de tres dientes y su historia me recuerda algo parecido hace sólo 11 años en la ciudad en la que vivo cuando se construyo un puente, al que se le llama popularmente el de los leperos, en la que primeros hicieron el puente y después pasó el río bajo él; pues lo mismo ocurrió con ese invento, primero inventó los espaguetis y como viera que no había forma de comerlos inventó el tenedor para poder tomarlos, la pena fue que como no se hizo popular hasta muchos años más tarde los italianos tuvieron que esperar antes de hacer popular este plato nacional.
Podríamos estar escribiendo sin descanso sobre este pro-hombre al que tanto le debe la humanidad pero ya dejamos este artículo para no pecar de pesados, esperamos haber contribuido a hacer más conocido y haber desvelado facetas de Leonardo da Vinci no imaginadas por todos.
Después de hacer éste artículo cayó en nuestras manos el llamado Codex Romanoff que se atribuye al mayor hombre de la historia de la humanidad y sin duda del Renacimiento, Leonardo da Vinci, en él hemos encontrado una forma para elaborar caldo de vaca que por su originalidad no nos resistimos a plasmarlo en éste lugar y también para hacer una revisión del momento histórico de su descubrimiento, así como de su historia. He aquí, trascrito en su totalidad, el contenido sobre la fabricación de lo que llamó Pastillas de vaca El método de los priores de San Angelo, que toman pastillas en Cuaresma, y las emplean también para restaurar las fuerzas de sus compañeros, es como sigue: Reducen tres vacas a una esencia, lo cual hacen cociéndiolas y luego poniendo las carnes que quedan en el puchero tras pasarlas por sus prensas y rodillos hasta que obtienen una sustancia sólida que no pesa más de 400 escrúpulos ( 340 grs.). Esto lo colocan luego en un pequeño caldero que contiene 6 (de la medilla que llaman ellos) etti (0,5 kgs.) de fino azúcar siciliano (de caña) hecho por su boticario. Y luego hierven esto junto hasta que espesa, se reduce de tamaño y se transforma en esencia. A continuación llevan el caldero al lugar más alto del priorato y con una cuchara de madera lo arrojan gota a gota sobre una plancha de mármol colocada en el suelo bajo ellos, y allí se forman las pastillas. Estas son las que toman en Cuaresma, y que también emplean para restaurar fuerzas de sus campaneros. Y me han dicho que en una de estas pastillas hay sustancias nutritivas en cantidad suficiente para que una persona pueda sobrevivir por tres días sin tomar ningún otro alimento sino únicamente agua. Ahora estoy resuelto a preguntar al prior si acaso podría también reducir seis ovejas para hacer una pastilla de oveja, y seis cerdos para hacer una pastilla de cerdo, y las patas de doscientas ranas para hacer una pastilla de rana. Estoy pensando en la soldadesca de mi señor Ludovico y en el beneficio que podrían obtener con esto, ya que no habría que cargar con vacas y cerdos en su comitiva cuando fueran de marcha.
Pero, sin duda, uno de los capítulos más divertidos del Codex Romanoff es el dedicado a los hábitos indecorosos en la mesa. Algunos de los más llamativos son los siguientes:
“Ningún invitado ha de sentarse sobre la mesa, ni de espaldas a la mesa, ni sobre el regazo de cualquier otro invitado”.
“No ha de poner trozos de su propia comida de aspecto desagradable o a medio masticar sobre el plato de sus vecinos sin antes preguntárselo”.
“No ha de enjugar su cuchillo en las vestiduras de su vecino de mesa”.
“No ha de hacer insinuaciones impúdicas a los pajes de mi señor ni juguetear con sus cuerpos”.
“Tampoco ha de prender fuego a sus compañeros mientras permanezca en la mesa”.
“Y si ha de vomitar, entonces debe abandonar la mesa”.
Las recetas aquí contenidas son algunas de las escritas en el llamado Codex Romanoff y están atribuidas al maestro del renacimiento Leonardo da Vinci.
Sopa de almendras:
Habéis de hervir algunos nabos tiernos en una marmita en la que habréis puesto la cabeza cocida de una oveja; a continuación, aplastadlos con sal, pimienta y semillas de cominos; mezclad con ellos un huevo para ligar esta mezcla y con ella formad bolas y otras formas que cubriréis con migas de pan; en el centro de cada una de estas bolas y formas colocaréis un testículo tierno de cordero cocido. pondréis todo ellos en una marmita con aceite hasta que observéis que se torna duro y de color marrón, y entonces lo serviréis. No conozco la razón por la que este renombrado plato de Milán es conocido como sopa de almendras.
Pudín blanco:
No es éste un plato para aquellos que tienen la peste, ni tampoco para aquellos que sufren del corazón. Es en verdad, un plato muy pesado, que perjudica asimismo a aquellos con molestias en el hígado y con piedras en la bilis, y es dañoso para la vista y los nervios de todos.
Pelaréis las pieles de las almendras y las pasaréis por la mano del mortero. Entonces, machacaréis las pechugas de media docena de capones, las mezclaréis con un poco de leche de cabra y aplastaréis todo en un cedazo. Lo agitaréis junto con la pasta de almendras, añadiréis cerca de veinte albúminas de huevo y algunas migas de pan blanco con un caldo algo graso, lo pasaréis todo por el cedazo mientras lo vertéis en la sartén. Después de algún tiempo, rociadlo con agua de rosas y pepitas de granada y servidlo.
Pájaros escabechados:
La mejor manera que conozco de escabechar pequeños pájaros es que los despluméis y los hirváis en un vino con vinagre, hierbas y sal; que los dejéis de esta forma y tornéis a hervirlos una vez cada mes hasta que todos los huesos se hayan ablandado. Esto ocurre normalmente a los tres meses, en el caso de las alondras, y a los seis meses si se trata de colimbos.
Orejas de cerdo horadadas:
Habréis de quitar las dos orejas del cerdo, chamuscaréis los pelos, las frotaréis y las fregaréis (especialmente en su interior) con gran cuidado antes de ponerlas en agua hirviente a la que habréis añadido una zanahoria (algunos prefieren añadir una zanahoria por cada oreja). Entonces, las dispondréis sobre espetones, y entre ellos hojas de laurel y ciruelas pasas, y lo mantendréis sobre el fuego durante dos minutos antes de servirlas con un plato de polenta.

Crestas de gallo con migas:
Aseguraos de elegir un gallo grande, mayor de doce años de edad, y de que su cabeza levante al menos 60 centímetros del suelo, antes de quitarle la cresta. Debéis recordar siempre que hay que arrancar la piel exterior y después apretarla repetidas veces para escurrir toda la sangre antes de que lo pongáis en el agua hirviente junto a doce semillas de culantro y el zumo de medio limón.
Se debe colocar en una bandeja adornada con alguna verdura que luzca algún color, así zanahorias crudas talladas con l forma de crestas de gallo o remolacha; y esto antes de arrojar las migas por encima de ella.