Es un hecho comprobado que cuando comenzaban a trabajar algunos artistas renacentistas, en cualquier provincia de Italia, eran seguidos por muchos otros, sucesivamente, y ocurría que a menudo actuaban varios al mismo tiempo. Por rivalidad o emulación, los artistas se esforzaban al máximo para superarse mutuamente.
Pero cuando muchos seguían a un solo Maestro, desde que la muerte los separaba de él, o por cualquier otra causa se alejaban, surgía inmediatamente un desacuerdo en sus aspiraciones; entonces, cada cual, para demostrar ser el mejor, y el más independiente, trataba de hacer conocer su propio valor.

Así le ocurrió a Vittore Scarpaccia, cuando se separó de su Maestro.
Scarpaccia, más conocido como Carpaccio, es el primer discípulo de Bellini que ejecuta obras de importancia. Adquiere un estilo rico en fuerza narrativa y con gran sentido y dominio del color.

Lo que nunca se le hubiera ocurrido a éste veneciano, nacido en 1455, es que a más de 600 años de su muerte, su nombre trascendería, no tanto por su genio pictórico, que lo tuvo y mucho, sino por un simple plato de comida.

Sigamos la historia entonces, en Venecia. Mucho tiempo y muchas cosas, malas y buenas han transcurrido desde el renacimiento italiano. Estamos en 1950. A un paso de la Riva degli Schiavoni. En un local llamado Harry’s Bar.
Fundado en 1931 por Giuseppe Cipriani. No tan solo empresario gastronómico, además cocinero y alma matter del lugar. Un lugar muy especial. Como se suele decir, con “mucha onda”. Por ahí circulan, Truman Capote, Scott Fitzgerald, Ernest Hemingway y muchos otros. Seguramente tomando, en la corta barra o en alguna de sus mesas, un “Garibaldi” o un “Bellini”, cócteles clásicos de la casa. El primero a base de Campari y jugo de naranjas y el segundo el resultado de aromatizar champagne brut con jugo de durazno.
Pero quizás el hito de gloria gastronómico del Harry’s se produzca a partir de la siguiente historia.
Un día llegó al Restó una dama aristócrata, que explicó a Cipriani que el médico le había impuesto una dieta en la que tenía que comer carne cruda; la señora tenía, al parecer, problemas de anemia.
Cipriani pensó un momento, y resolvió.
Tenía en su cámara frigorífica buen lomo de ternera. Lo cortó en finísimas láminas, que colocó sobre un plato blanco, y lo aderezó con una mezcla de salsa mayonesa, mostaza y Worcestershire, con un poco de jugo de limón, sal y pimienta blanca.
Se lo sirvió a la condesa y a ésta le encantó, de modo que preguntó a Cipriani cómo se llamaba el plato, para volver a pedirlo en otra ocasión. Cipriani rápidamente lo bautizó “Carpaccio”, tal vez porque el colorado y amarillo del plato recordaba los colores preferidos de Vittore Carpaccio o tal vez porque en esos días se celebraba una mega exposición de su obra. El asunto es que a partir de ese momento, el plato se hizo famoso. Y mucho más famoso aún el Harry’s Bar, que por estos días fue declarado Monumento Protegido, por el Ministerio de Cultura Italiano.

Volviendo al Carpaccio, hoy en día, luego de más de 50 años de su genial creación sigue teniendo vigencia.
Se lo considera un plato de entrada, o sea, una introducción a la comida que vendrá posteriormente. Lo que los italianos llaman precisamente, “antipasto”, traducción literal de, antes de la comida.
Tengamos en cuenta que se trata de carne cruda. Por definición, Cocinar: es cambiarle el estado a un alimento; su color, aroma, sabor, digestibilidad, etc., mediante una FUENTE de CALOR. Si no hay fuente de calor, NO hay cocción.
Por lo tanto el Carpaccio es crudo. Se trata de un plato que podríamos catalogar, técnicamente como Marinada Instantánea.

Pero el refinamiento máximo llegó con el Carpaccio y todas sus infinitas variantes. Puesto que la calidad, y no la cantidad, es lo importante, siempre que se cumplan algunos requisitos, el Carpaccio da cabida a la creatividad.
Hoy el Carpaccio de lomo, se sirve generalmente con una ligera salsa vinagreta, en la que el aceite debe ser de oliva extra virgen, con el toque añadido de la ciboulette finamente cortada y algunas alcaparras. Se agregan también finas láminas de queso parmesano o gruyêre.
También en algunos casos, se le suelen agregar hongos crudos, sobretodo la trufa blanca de Alba (Piemonte), plantas aromáticas como la albahaca, especias como la pimienta rosa o verde, y lo que los españoles conocen como jaramago y los italianos bautizaron como ruccula.
La carne de ternera se sustituye a menudo por pescados crudos de paladar fuerte como el salmón, atún o corvina; o más sutiles como rape, merluza, congrio o merluza negra.
Las posibilidades del Carpaccio son inagotables.
Solo hay que respetar, como decíamos, ciertos requisitos o normas básicas: las carnes de excelente calidad, sean cual sea el tipo o variedad, siempre crudas; del pescado, utilizar su lomo; el aceite de oliva, el mejor extra virgen; el vinagre, en pequeña cantidad; jugo de limón fresco; las láminas de carne lo más finas que se puedan cortar, recurriendo para ello al truco de someter a la carne o pescado crudos a un punto de semicongelación que posibilite su corte.