El término “mozzarella” viene de ´mozzare´, operación que aun se sigue realizando en muchas queserías italianas, y que consiste en el corte manual de la pasta hilada, con el índice y el pulgar (mozzatura).
Ya en el siglo XII, los monjes del Monasterio de San Lorenzo de Capua, ofrecía una ´mozza´ sobre un trozo de pan a los peregrinos que iban en procesión a aquella iglesia. Pero el término ´mozzarella´ aparece por primera vez en el siglo XVI (1570) en un texto de cocina de Bartolomeo Scappi, cocinero de la corte papal.
La Mozzarella es un tipo de queso originario de la cocina italiana, elaborado —en sus orígenes— con leche de búfala, pero que ahora se hace también con leche fresca de vaca o de oveja. La ciudad de origen de este queso fue Aversa (Caserta). La denominación de origen con protección europea es la Mozzarella di Bufala Campana, no habiendo solicitado Italia la protección del nombre «mozzarella». El queso DOP se produce en las provincias de Caserta y Salerno y en algunos municipios de las provincias de Nápoles, Benevento, Latina y Foggia.
Este queso fibroso es muy usado para la fabricación de pizzas, cuando esta casi seco y en ensaladas , cuando es fresco. Para comer sin derretir, se acostumbra a preferir la mozzarella fresca, en forma de queso lechoso de pasta blanda.
Tradicionalmente se atribuye a los ostrogodos la introducción de búfalos en Italia. La mozzarella se puede elaborar también a partir de leche de oveja o de vaca.
Como a casi todos los quesos, a partir de la leche fresca se le separa el suero por medio del cuajo y las bacterias ácido-lácticas, quedando por otra parte lo que se denomina como cuajada: los sólidos de la leche. En la elaboración de la mozzarella la cuajada, acidificada previamente y cortada en cubitos, se coloca en una gran cacerola con agua a más de 60º C, de tal forma que todos los cubos separados de la cuajada se vuelven a unir por efecto de la temperatura y la acidez adecuada. La apariencia de esta masa caliente es la de un gigantesco chicle brillante, capaz de estirarse un par de metros cuando está listo. Entonces se forman las famosas bolas de queso mozzarella, estirando la masa e hilándola hasta formar un ovillo del tamaño conveniente que suele ser del tamaño de un puño chico y de forma semejante al de una pera. Artesanalmente es un trabajo muy arduo debido a la alta temperatura de trabajo con las manos. Finalmente las bolas de queso son sumergidas en una salmuera fría que, por una parte evitará que el queso pierda suero por el calor, poniendo fin a la acidificación por bacterias al enfriarlo, y por otra, terminará de agregarle la concentración de sal adecuada del queso mozzarella.
Variantes
Provolone, que es la Mozzarella secada al aire
Scamorza, la Mozzarella secada al aire y ahumada con humo de paja
Fior di Latte

Es un queso de pasta hilada producido con leche de vaca, originario del Sur de Italia y ahora difundido por todo el mundo.
La hiladura o "filatura" se consigue por una técnica de elaboración delicada, que requiere horas de cuidado, atención continua y leches seleccionadas.
Es un queso delicioso y se come preferentemente fresco, porque a medida que pasa el tiempo se va poniendo pastoso o "stracchinado" y perdiendo el "hilo". Es un queso con un altísimo contenido de humedad (mayor al 60 %), debe ser retirado de la heladera una hora antes de ser consumido, para así tomar temperatura ambiente (15-20 C). Sólo así se pueden apreciar las múltiples cualidades de este típico queso de origen italiano.
Tiene forma redondeada (Polpeta 200 gr., Bocconcino 15 gr. y Perla 9 gr.) y trenzada (Treccia 200 gr.) y la Sfoglia, en forma de pionono o plancha.
La "Vera Mozzarella Fior di Latte" debe tener cinco cualidades:
Tienen que notarse al cortarla, los hilos de la pasta.
Ser fresca
Ser blanca, suave y esponjosa.
Conservarse siempre en líquido.
Tiene que sentirse el gusto a "leche". El término Fior di Latte (Flor de leche) distingue y diferencia la Mozzarella hecha con leche de vaca de la elaborada con leche de búfala, ya que sus materias primas (la leche), son distintas en su composición.
Conservación:
Debe mantenerse en frío a una temperatura entre 6º C y 8 º C. Nunca congelar. Una vez abierto el envase, guardar la mozzarella no utilizada en el mismo líquido de conservación. El líquido es vital para que la Mozzarella se conserve bien.