En Italia las lentejas sustituyen a las uvas para atraer la buena suerte con la llegada del Año Nuevo, de ahí que ésta sea la típica cena de Nochevieja. La tradición asegura que quien cene lentejas tendrá dinero todo el año. Se acompañan con el cotechino o el zampone.
El cotechino es un tipo de embutido que debe ser cocido y actualmente se vende ya preparado, en forma de salchicha o salame, precocido, para ahorrar tiempo de preparación.
El zampone y el cotechino son dos embutidos italianos distintos pero vinculados por el cerdo, que disfrutan de la indicación geográfica de Módena y cuya área de acción se extiende hasta la Emilia Romagna, la Lombardía y el Véneto. El nombre del primero proviene de la zampa: la pata delantera del cerdo, deshuesada y reconstruida y recubierta de su natural piel gelatinosa. El cotechino, en cambio, es una especie de salchichón hecho con carne de cerdo y especias. Son productos para estómagos fuertes y para cruzar el invierno. Por ello es natural que se consuman en la Navidad.
Según la tradición el zampone y el cotechino fueron creados allá por 1511 por los ciudadanos de la corte de Pico de la Mirandola como mejor forma para conservar la carne de cerdo, durante el sitio a la ciudad por parte de las tropas del Papa Giulio II del Rovere. Según la leyenda, para evitar que todos los cerdos cayeran en manos de los invasores prefirieron matarlos ellos e introducir sus carnes molidas dentro de las propias piernas, dando como resultado un producto que se haría famoso en los siglos siguientes. En las zonas limítrofes el producto comenzó a difundirse hacia el final de 1700, con el desarrollo de la crianza del cerdo y de la industria de la salmuera.

COTECHINO CLASICO
- 600 g de espalda de cerdo
- 300 g de cuero de cerdo
- 100 g de panceta de cerdo fresca
- 25 g de sal marina
- Nuez moscada y canela
- Pimienta negra molida
- tripa de cerdo
Picar carne, cuero y panceta para obtener un relleno bastante graso y rellenar la tripa de cerdo, atándola a intervalos de 20-25 cm. Dejar secar a temperatura ambiente por 24 horas y luego dejar estacionar en lugar seco durante una semana.
Cocinar en abundante agua durante dos o tres horas.

Preparación de las lentejas:
Lavar las lentejas dispuestas en un colador debajo de un chorro de agua fría. Escurrirlas. Depositar en una cazuela que contenga tres veces más líquido –agua o, preferentemente, un caldo de ave– que legumbre. Incorporar 400 gramos de una cebolla pequeña finamente picada y una zanahoria cortada en finas tiras, además de un manojo de hierbas aromáticas. Tener en ebullición media entre 20 y 25 minutos. Cuando falten cinco, salar. Probar para confirmar la textura; es mejor que salgan un poco al dente. Para que queden secas, hervir más intensamente. Añadiéndoles al final el caldo del propio cotechino

Zampone
Ingredientes:
(4 porciones)

— 2 patas de cerdo (400 g c/u)
— 100 ml de vino tinto
— 4 cdas. de aceite de oliva
— 200 grs de lentejas
— Puré de papas
— 2 litros de consomé de vegetales (zanahoria, cebolla y apio)
— Sal y pimienta negra (en grano)
Preparación:
Pelar las patas de cerdo sin que la piel se rompa. Cuando la carne, los cartílagos y la grasa estén al descubierto, triturarla en un procesador de alimentos y sazonar con sal y pimienta negra en grano.
Colocar también vino tinto.La carne molida se coloca en la piel que previamente se retiró, atándola con una cuerda. Envolver en un trapo y cocinar la pata en el consomé de vegetales, a fuego lento, por cuatro horas .
Servir acompañada de puré de papas y lentejas cocinadas.