EL COCINERO PRISIONERO de Roberto Piumini

Había una vez un cocinero pueblerino, llamado Antonio Cimbellino, tan excepcional que superaba a todos los de Italia Meridional., en la época de los reyes Borbones. Por estas extraordinarias dotes culinarias se lo llamaba Totó Sabor y los soberanos, hechizados  por el perfume de sus platos, lo querían en sus cortes. Gracias a sus manjares, servidos a reyes y nobles extranjeros, huéspedes de la mesa principesca, se realizaban provechosos tratados comerciales.

Pero un día la reina de Francia, envidiosa por el cocinero que no podía tenerlo para ella, hizo caer un cabello en el plato. Horror!!!! Su arresto fue inmediato y además fue obligado a oficiar de cocinero en la prisión real. Muchas veces intentó fugarse pero lo traicionó siempre el rastro perfumado que dejaba atrás sus comidas. Después de la última fuga, fue condenado a muerte y entonces para salvar su vida, desafió al rey:”seré capaz de cocinar, en menos tiempo que en hacer una pastashiuta, un plato que no sea ni primero, ni segundo, ni carne, ni pescado, con los colores de la tierra y del mar, de la paz y de la guerra, caliente como el infierno, perfumado como el paraíso, redondo como el mundo y difícil de olvidar….más que una ofensa”. Esta es la historia de Totó sapore , que para salir de prisión, inventa la receta de la pizza.

LA PIZZA NAPOLITANA

La verdadera pizza es una delicia para la vista, el olfato, el paladar porque, si los ingredientes son de la mejor calidad (y este es el verdadero secreto de la bondad de la pizza), resulta una comida completa y balanceada, comprendiendo cereales (la harina)
la verdura (tomates fresco), las proteínas (la muzzarella fresca) y unas gotas de aceite de oliva extravirgen, sin olvidarnos de la sal (que debe ser sal marina), de la levadura (que es mejor que sea fresca y natural) y del agua (que debe ser pura, libre de residuos químicos o calcáreos, difícil en una ciudad, lo mejor es usar agua mineral) Para que la masa resulte ligera y digerible es necesario dejarla levar un largo tiempo.
Ya que nos ocupamos de la salud, dediquemos ahora a otros secretos para obtener un buen gusto: la cocción en un horno a leña, es el marco típico de una verdadera pizza napolitana 

Historia de la Pizza, patrimonio de la humanidad

El primer indicio, o alimento parecido a la pizza pudo darse en la época prehistórica, donde se cocía una masa de pan sobre piedras calientes. Pero realmente donde encontramos las primeras manifestaciones reales de la pizza es en las antiguas civilizaciones de Egipto, Grecia y Roma.
Los egipcios tenían la costumbre de celebrar el cumpleaños del Faraón con una especie de delgada empanada aderezada con diferentes hierbas. El historiador griego Herodoto habla en recetas babilónicas sobre unos productos parecidos a lo que hoy conocemos como la pizza, que puede ser un derivado del latín "picea", palabra que se usaba por los romanos para describir el ennegrecimiento del pan en el horno.
Hace unos 1000 años, unos "círculos" recubiertos de hierbas y especias comenzaron a hacerse muy populares en Nápoles donde eran conocidos como "Foccacia". Aquí fue, en Nápoles, donde la pizza empezó a evolucionar hasta llegar a convertirse en la pizza de nuestros días.

Edad Media hasta Siglo XVI

Es durante esta época donde se producen los mayores cambios en la pizza, esto es, comienzan a introducirse ingredientes que a lo largo de la historia se consolidarán como imprescindibles y básicos para elaborar una pizza.
Los longobardos, bajados en la Italia del Sur después de la caída del Imperio Romano, habían traído las búfalas que, encontrado su ambiente ideal entre el Lazio y la Campania, abastecerán la leche para la posterior creación del queso mozzarella.
Con el descubrimiento de América en el siglo XV, los españoles traerán a Europa un alimento desconocido: el tomate. A Italia llega en 1554 y es curioso saber que al principio el tomate era usado como planta ornamental porque se creía que sus frutos eran venenosos. Era un fruto pequeño, del tamaño de una cereza y al que los aztecas llamaban "tomatí" o "tomahmac". En algún momento se descubrió que este alimento no era venenoso y el tomate comenzó a hacerse realmente popular en Italia, tanto que ,hoy en día, este producto es una de las bases de la cocina Italiana. Los napolitanos fueron los primeros que pusieron el tomate sobre la "focaccia".

Siglos XVII y XVIII

Ya en el siglo XVIII se introduciría, procedente desde la India, el queso Mozzarella, que se elabora con leche de búfala. Poco a poco, el pueblo que fue el que dio origen a la pizza, comenzó a utilizar e incorporar los limitados productos que podían conseguir para cocinarse un pan fino condimentando y guarnecido con queso.
Durante los siglos XVII y XVIII Nápoles se consolida como la ciudad con la mejor pizza de toda Italia. Tal fue el éxito que en la época era típico ver a jóvenes vendedores con unos pequeños fogones de estaño en sus cabezas ofreciendo sus productos (pizzas). Este incómodo método de venta hizo todavía más popular el nuevo plato, lo que allanó el camino para que se abriera la primera pizzería del mundo, en 1830: Antica Pizzería Port'Alba. Esta pizzería, aunque parezca increíble, todavía existe en la Via Port'Alba 18, en la propia Nápoles.
Las pizzerías de la época normalmente tenían un horno de ladrillo, un mostrador de mármol donde se preparaba la masa y unas estanterías con los ingredientes alineados a la vista de la gente para que pudieran elegir los que querían añadir. Hoy en día, las pizzerías están acondicionadas de esta manera.

LA PIZZERIA MÁS ANTIGUA DE ITALIA

Fue fundada en 1780, originalmente llamada “Pietro....e basta cosí” en Salita Santa Anna di Palazzo, su propietario Pietro Colicchio, llamado il Pizzaiolo. Su hija se casó con Raffaele Esposito, que en junio de 1889, durante una visita a Nápoles de la pareja real Umberto 1º y Margherita de Savoia, los invitó a través de un funcionario real.
Raffaele Esposito preparó para la ocasión tres variedades de pizzas: una blanca, con aceite, queso y albahaca, otra con pequeños garbansos blancos y por último, una con mozzarella y tomates. Quest'ultima registrò il plauso della regina Margherita e Raffaele Esposito non mancò di renderle omaggio battezzando la pizza con il nome della sovrana: nacque così, nel giugno 1889, la pizza Margherita, la più famosa delle pizze.
Il proprietario attuale e'Vincenzo Pagnani che continua tuttora la secolare tradizione di questa storica pizzeria e che, simpaticamente, ha ideato la Carta d'identita' della Pizza Margherita.

SOLO EXISTEN 3 TIPOS DE PIZZA...

Para los expertos realmente sólo existen tres tipos de pizza consideradas como originarias: Pizza Margarita, San Gennaro y Marinera. El nombre San Genaro, hace honor al patrono de Nápoles. Esta pizza se elabora sazonando la harina con aceite y sal, y agregándole pimienta, queso y albahaca; y la Marinera se hace a base de tomate y queso, perfumada con orégano y ajo y hay quien le pone  champiñones y filetes de anchoas en conserva. La margherita es muy parecida a la marinera pero con queso búfala o mozzarella.
Ahora existen tantos tipos de pizza que son difíciles de enumerar, la tropical, de frutto di mare, cuatro estaciones, napolitana, etc., depende de la imaginación del cocinero que las hace y del público a la que va dirigido.

Receta de la auténtica Pizza Napolitana

MÉTODO DE PRODUCCIÓN DE LA ESPECIALIDAD TRADICIONAL DE LA PIZZA NAPOLITANA (promulgado por el Ministerio de Agricultura Italiano 24-5-2004)
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Artículo 1. Nombre del producto
La denominación Pizza Napolitana STG (Specialita Traditionale Garantita) se reserva al producto elaborado en hornos y en los negocios dedicados a la producción de la pizza, definidos como Pizzerías, y destinados para el consumidor final, con las características específicas que se definen a continuación:
Metodología
La "Pizza Napolitana" es un alimento hecho a base de la pasta fermentada y cocinada en un horno de leña. El producto se caracteriza por los ingredientes, los medios y las formas de producción. Dentro de la designación "pizza Napolitana" definimos los nombres siguientes: "pizza Napolitana Marinera", "pizza Napolitana Margarita Extra" y "pizza Napolitana Margarita".
Artículo 2. Ingredientes
Los productos que proporcionan la base para la "pizza Napolitana" son: 1 kg de harina de trigo "00",  10 gr de levadura de cerveza, 1 litro de agua , tomates pelados o tomates frescos, 25 grs de sal marina o sal de cocina, y aceite de oliva extra virgen.
Otros ingredientes pueden ser, para la Pizza Napolitana Marinera, ajo y orégano; para la Pizza Napolitana Margarita Extra, mozzarella de búfala (con la denominación de origen MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA) , albahaca fresca y tomate natural; para la Pizza Napolitana Margarita, mozzarella o queso Fior di Latte Appennino (queso fresco parecido a la mozzarella pero ligeramente más graso), y albahaca fresca.
Artículo 3. Método de producción
La preparación de la "pizza Napolitana" se ciñe exclusivamente a las siguientes fases de preparación:
1) Preparación de la masa:
Vierta un litro de agua en un recipiente, disuelva la sal, agregue el 10% de la cantidad total de harina, y después agregue  la levadura. Comience a mezclar, y después agregue gradualmente  la harina hasta que logre la consistencia deseada de la pasta, definida como "punto di pasta". Combinar todos los ingredientes debería tomar unos 10 minutos.
Una vez hecha la mezcla, trabaje la masa a baja velocidad unos 20 minutos, hasta que la pasta tome forma de una sola bola. Para obtener el punto óptimo de la masa, es muy importante controlar la cantidad de agua, puesto que la harina puede absorberla toda. La mezcla debe ser pegajosa, suave y elástica al tacto.
La harina usada para la Pizza Napolitana permite que absorba del 50 al 55% de su peso en agua para alcanzar el punto óptimo de preparación. La pasta resultante se puede individualizar en raciones más pequeñas. La preparación de la pasta en el recipiente de mezcla debe ser efectuada sin sobrecalentar demasiado la masa.
2) Fermentación de la base:
Primera fase: retire la masa del recipiente y colóquela en una mesa para que repose 2 horas, cubierta de un paño húmedo. De este modo la superficie de la pasta no se endurecerá, ni se formará una corteza de humedad en la masa. Al cabo de las dos horas con la ayuda de una espátula, corte de la mezcla en porciones más pequeñas. Para la "pizza Napolitana" los bollos de masa deben pesar entre 180 y 250 g.
Segunda fase: Una vez que se formen los bollos individuales de masa, se dejan de nuevo fermentar de 4 a 6 horas a temperatura ambiente.
3) Formación de la base de la pizza:
Después de la segunda fermentación, se echa una ligera capa de harina al bollo de la masa para que no se pegue a la mesa de trabajo. Con un movimiento del centro al exterior, y con la presión de los dedos del de las manos en la bola, se amasa formando un disco de pasta que no sea más de 0,3 centímetros de grosor , y en el borde no supere los 1-2 cm.
 4) Preparar la pizza:
Pizza Napolitana Marinera:
Cubre la superficie entera de la base con la salsa de tomate con un movimiento en espiral desde el centro de la base de la pizza. Agregue la sal en la superficie de la salsa de tomate. De manera semejante, disperse una pizca de orégano. Corte una rebanada fina del ajo pelado, y agréguela al tomate. Con un frasco del aceite y un movimiento en espiral desde centro hacia fuera, vierta 4-5gr del aceite de oliva extra virgen.
Pizza Napolitana Margherita Extra:
Con una cuchara coloque 60-80gr de salsa de tomate, o de tomates frescos cherry cortados en el centro de la base de la pizza, después con un movimiento en espiral, cubra la superficie entera de la base con la salsa o los tomates. Corte de 80 a 100g de mozarela de búfala y colóquelo encima de la pizza de forma que cubra la superficie. Esparcir uniformemente las ramas de albahaca. Con un frasco del aceite y un movimiento en espiral vierta 4-5g del aceite de oliva extra virgen.
Pizza Napolitana Margherita:
(Es igual que la anterior receta pero sólo cambia la calidad del queso utilizado)
5) Cocinar la pizza:
Se introduce la pizza dentro del horno mediante una paleta de aluminio o madera y con ayuda de un poco de harina para que no se pegue. El horneado de la "pizza Napolitana" se debe hacer exclusivamente en un horno de leña cuando alcance la temperatura de 485 ºC.
Debemos supervisar la pizza levantándola con la paleta y alternar el lado del borde que está frente al fuego con cuidado para que no se queme. Es importante que la pizza se cocine de manera uniforme a través de su circunferencia completa.
Retirar la pizza del horno con la paleta metálica, y colocar la pizza sobre una superficie de plana y seca. El tiempo de cocción no debe sobrepasar 60-90 segundos.
Después de cocinar, la pizza debe tener las siguientes características:
- El tomate debe haber perdido todo el exceso de agua, y debe ser denso y consistente.
- La mozzarela de búfala debe derretirse en la superficie de la pizza.
- La albahaca, el ajo y el orégano desarrollarán un aroma intenso, y aparecerán marrones, pero no quemados.

El secreto está en la masa...
No todas las pizzas saben igual, por eso te damos algunos consejos para elaborar una buena pizza italiana:

• El queso mozzarella de búfala es un ingrediente que no debe faltar al preparar una pizza, nada de sucedáneos por favor.
• La salsa de tomate debe ser natural y de calidad y deben ir condimentados con hierbas al gusto del cocinero.
• El aceite de oliva es un toque básico en el momento de elaborar la masa.
• Esparcir un poco de orégano en polvo o colocar albahaca sobre la pizza le dará un toque verdaderamente italiano.
• Al cocinar la pizza en casa es importante usar en el horno una temperatura alta y constante.
• Se le debe incorporar la levadura fresca o seca (en polvo) a la harina sin diluir previamente.
• La sal se debe disolver en el agua que debe estar a temperatura ambiente.